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第一节 我国分割肉发展简史1

第一章 国内外分割肉加工概况1

第二节 当前世界各国分割肉发展动向4

第三节 分割肉加工的意义7

第二章 肉的概论9

第一节 肉的形态结构9

一、肌肉组织10

二、脂肪组织12

三、结缔组织13

四、骨组织13

第二节 肉的化学组成14

一、蛋白质15

二、脂肪18

三、碳水化合物19

五、含氮浸出物和无氮浸出物20

四、矿物质20

第三节 肉的食用意义21

第四节 肉的成熟23

第五节 肉的自溶27

第六节 肉的腐败变质28

一、腐败变质的原因29

二、肉的腐败30

第七节 肉的污染33

一、生物性污染34

二、化学污染37

三、放射性污染42

第三章 屠宰加工厂与车间的选择及设计44

第一节 屠宰加工厂场地的选择44

一、出口肉联厂厂址选择的一般条件45

第二节 屠宰加工厂的总体布局和屠宰分割车间的设计46

二、国外对屠宰场厂址选择的要求46

一、屠宰加工厂各区域的划分47

二、屠宰加工厂总体布局的设计48

三、饲养急宰车间建筑设计要求50

四、屠宰加工车间的建筑设计51

五、猪分割肉车间的设计52

第三节 出口分割肉及三排屠宰加工厂的卫生要求53

一、厂区的公共卫生53

二、饲养车间的卫生54

三、屠宰车间的卫生57

四、分割车间的卫生59

五、冷库的卫生61

六、污水废气处理62

七、急宰车间的卫生62

第四节 国际发达国家对屠宰加工厂、车间的卫生要求及厂房设计要求63

一、厂区总体布局及卫生要求64

二、待宰间的设计和卫生要求66

三、生产车间的设计和卫生要求69

四、工艺流程和加工器具的卫生要求72

五、兽医检疫和消毒制度73

第四章 牲猪的屠宰75

第一节 屠宰加工工艺流程？生产前的准备75

一、工艺流程75

二、生产前的准备75

第二节 牲猪屠宰加工工艺76

一、宰杀放血76

二、脱毛83

附录七83

附录五86

附录四86

三、剥皮86

四、剖腹及胴体修整89

附录六90

第三节 出口冻猪分割肉及冻猪三排的原料规格、质量、卫生要求92

一、规格93

二、兽医卫生要求93

三、加工质量93

四、感官指标及理化指标94

第四节 国际上屠宰技术现状简介94

一、丹麦猪屠宰加工厂的屠宰技术95

二、讨论99

第五章 出口冻猪分割肉及冻猪三排的加工及质量、规格要求105

第一节 出口冻猪分割肉的加工及质量规格要求105

一、出口冻猪分割肉的加工106

二、出口猪分割肉的品质、规格要求115

三、出口猪分割肉的兽医卫生要求116

第二节 出口冻猪三排的加工及卫生质量、规格要求118

一、出口冻猪三排的加工119

二、出口猪三排的品质、规格要求120

三、出口猪三排的兽医卫生要求121

第六章 出口冻猪分割肉及冻猪三排的包装123

第一节 出口冻猪分割肉及冻猪三排包装物料的规格、质量要求124

一、出口冻猪分割肉及冻猪三排的包装物料124

二、出口冻猪分割肉及冻猪三排包装用聚乙烯薄膜的规格、要求125

三、出口冻猪分割肉及冻猪三排包装用量126

第二节 出口冻猪分割肉及冻猪三排的包装要求126

一、出口冻猪分割肉的包装127

二、出口冻猪三排的包装130

三、出口冻猪分割肉及冻猪三排包装纸箱唛头的印刷132

第三节 出口冻猪分割肉及冻猪三排包装的卫生要求133

第四节 引起出口冻猪分割肉及冻猪三排包装不良的原因及防止方法133

一、造成出口冻猪分割肉及冻猪三排包装质量差的原因134

二、包装不良因素的预防和改善135

第一节 出口冻猪分割肉及冻猪三排冷加工的意义138

第七章 出口冻猪分割肉及冻猪三排的冷加工138

第二节 出口冻猪分割肉及冻猪三排在冷加工过程中的热交换140

一、分割肉及三排在冷加工过程中的水分冻结143

第三节 分割肉及三排的水分冻结和水分蒸发143

二、分割肉及三排在冷加工过程中的水分蒸发147

第四节 分割肉及三排的冷却150

一、冷却的方法151

二、冷却间的温度、湿度和空气流动速度155

三、冷却时间156

四、分割肉及三排在冷却时的变化157

二、出口冻猪分割肉及冻猪三排的冻结方法161

一、出口冻猪分割肉及冻猪三排冻结的目的161

第五节 出口冻猪分割肉及冻猪三排的冻结161

三、出口冻猪分割肉及冻猪三排冻结温度、相对湿度、冻结速度和冻结时间162

四、影响出口冻猪分割肉及冻猪三排冻结的因素163

五、冻结时分割肉及三排的变化165

第六节 冻猪分割肉及冻猪三排的冷藏167

二、冷藏间的温度、相对湿度、空气流动速度167

一、出口冻猪分割肉及冻猪三排冷藏的目的167

三、出口冻猪分割肉及冻猪三排的贮藏时间169

四、出口冻猪分割肉及冻猪三排在冷藏过程中的变化169

五、冻猪分割内及冻猪三排在冷藏间内的堆码方式173

第七节 冷库的库房管理174

一、正确使用冷库、保证安全生产174

三、合理堆码，提高库房利用率177

二、加强管理工作，确保商品质量177

第八节 冷加工的检查177

一、冷却加工检查178

二、冻结检查179

三、冷藏检查179

第八章 消毒181

一、物理消毒法182

第一节 消毒方法182

二、化学消毒186

三、常用化学消毒剂的用法189

四、生物消毒191

第二节 影响消毒效果的因素191

一、影响高温杀菌作用的因素191

二、影响化学消毒剂消毒的因素192

第三节 加工车间、圈舍、工用器械、运输车辆及人员的消毒194

一、圈舍消毒194

二、粪便消毒195

三、车辆消毒195

四、工、用具消毒196

六、冷库消毒197

五、生产车间的消毒197

七、人员及衣物的消毒199

第一节 宰前卫生管理200

第九章 出口冻猪分割肉及三排加工过程中的卫生管理200

一、运输过程的卫生监督201

二、宰前的休息和禁食201

第二节 急宰间的卫生管理202

第三节 屠宰加工车间的卫生管理203

一、屠宰车间的卫生管理203

二、屠宰加工过程的卫生管理204

第四节 分割间和包装间的卫生管理207

一、分割间的卫生管理207

二、包装间的卫生管理208

第五节 冷库的卫生管理208

一、冷冻加工的卫生209

一、冷库建筑设备的卫生209

第七节 发达国家肉厂卫生管理概况210

三、消毒与灭鼠210

第六节 生产人员的卫生要求和个人防护210

第十章 出口冻猪分割肉及冻猪三排的检验214

第一节 出口冻猪分割肉及冻猪三排的兽医卫生检验214

一、宰前检验215

二、宰后检验224

三、淋巴系统在宰后检验中的重要性及选择233

四、猪常见传染病的鉴定和处理241

五、性状异常肉的检验253

一、检验依据和检验方式257

第二节 出口冻猪分割肉及冻猪三排的成品检验257

二、检验程序258

三、出口冻猪分割肉和冻猪三排的检验264

四、检验证书的发放272

第三节 实验室检验272

一、微生物检验272

二、抗生素检验280

三、理化检验283

附录一295

附录二301

附录三303

参考资料341